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Ancienne communicante dans un grand groupe, végétarienne de longue date, animatrice du blog «Graines de papilles», Karine Castro a lancé récemment l'«Institut V.» pour accompagner les chefs cuisiniers vers plus de cuisine 100% végétale.
Comment vous êtes-vous intéressée à ce que vous appelez la «gastronomie végétale» ?
Cela fait cinq ans que je travaille sur le sujet de la gastronomie végétale. Je me suis toujours intéressée à l’écologie, au bien-être animal, à toutes ces dynamiques, j’étais déjà plus ou moins végétarienne depuis très longtemps et j’ai eu un basculement en 2015 qui a fait que je me suis intéressée à l’univers végan. J’ai fait le constat que les restaurants traditionnels ne savaient pas vraiment cuisiner végétal, végétarien, végétalien… On sentait que c’était un peu confus et qu’ils ne savaient pas comment s’y prendre. J’ai donc commencé à côtoyer l’univers des restaurateurs végans qui arrivaient notamment à Paris.
Les uns, les végans ou végétaliens savent faire mais il peut leur manquer parfois de la technique. Les autres, du côté des chefs traditionnels, ont le savoir-faire mais il leur manque une réflexion sur l’association de nouveaux ingrédients. Mon envie était de réunir ces deux univers et de les faire parler sur la cuisine végétale.
Tribune