Quel rapport y a-t-il entre une chèvrerie fabriquant crottins et tomme et une productrice de sorbets et de confitures aux fruits et plantes de montagne ? L’Ariège, ce département qui va depuis de la plaine du Lauragais jusqu’aux pics des Pyrénées en passant par les monts et les vaux du piémont pyrénéen. Là-bas, dans ce pays où il y a autant de bouts du monde que de vallons boisés, où les torrents murmurent au milieu de la roche, la famille Wyon (1) et Anne Larive (2) ont pris racine, tournant le dos à leurs origines parisiennes. Ni rescapés du babacoolisme ni Mohicans du retour à la terre, ils ont réussi à écrire leur propre histoire, ancrée dans la biodiversité, le locavore et la mondialisation quand, par exemple, Anne Larive a soutenu la création d’un atelier de fabrication de glaces au Togo.
Au départ est Mai 68 - et ses communautés patchouli-patchoula bien décidées à repeupler les hameaux déserts de la France qui s'ennuie, comme l'a écrit Pierre Viansson-Ponté dans le Monde. Si l'Ardèche fait figure de pays de cocagne, l'Ariège tient aussi son rang. La chèvre incarne la meilleure amie du baba, mais Eric et Françoise Wyon débutent au cul des vaches en Haute-Garonne, avec une autre famille. Un temps, ils ont vécu en communauté et de petits boulots dans les Alpes avant de se décider à faire du fromage : «On faisait le meilleur comme le plus mauvais du monde, se souvient Eric Wyon, aujourd'hui âgé de 68 ans. Quand nos fromages gonflaient, on pensait que c'était à cause de l'orage. En fait, ils étaient plein d'eau.» La vie en communauté, c'est un peu comme le vieillissement du fromage : point trop n'en faut. Au bout de quatre ans, les deux familles se séparent. Eric Wyon se forme au métier de technicien fromager, parce que «faire du fromage, ce n'est pas une recette de cuisine, c'est de la technicité. Un fromage raté dans la cuve le restera même après l'affinage». En 1990, le couple reprend une ferme perchée sur une colline dominant les eaux vertes du lac de Mondély. Ils se lancent dans l'élevage de chèvres dans ce pays traditionnellement dédié à la vache. «Avant les babas, il n'y avait pas de culture du fromage de chèvre ici, se souvient Eric Wyon. Au début, on a été observés au-dessus de la haie. Mais les gens ont été très accueillants, ce qui n'était pas forcément le cas ailleurs.»
Bestiole bagarreuse. Un quart de siècle plus tard, la chèvrerie bio de Mondély est ancrée dans le paysage ariégeois avec l'ambition «de permettre à tout le monde de bénéficier de la nature. C'est cela, notre rôle de paysan. On fait visiter gratuitement tous les jours l'exploitation, les gens ont besoin de savoir ce que l'on fait à la ferme», explique Sébastien Wyon, 41 ans, qui veille sur une centaine de chèvres alpines, tandis que son frère Ismaël, 43 ans, s'occupe de la fabrication des fromages. Leur mère, Françoise, «est partout. Si elle n'avait pas été là, la ferme aurait périclité depuis longtemps», dit avec un franc respect Eric Wyon. «Dans notre enfance, on a déménagé dix fois, ajoute Sébastien. Je ne ferai jamais ce que mes parents ont fait : acheter une exploitation sans apport personnel.»
Les fromages de Mondély sont à la hauteur de cette saga familiale : doux et onctueux crottins quand ils sont frais, révélant les flaveurs de la biquette à une semaine, ils demeurent délicats et subtils à trois semaines. La tomme de trois mois est longue en bouche tout en flattant le palais. Il faut aussi goûter la saveur boisée de «l’écorce», une petite tomme cerclée par une sangle d’épicéa. La chèvrerie écoule sa production en vente directe (45 %) et à travers le circuit Biocoop de la région (45 %).
Même après une longue cohabitation, la chèvre reste «un animal qui n'a pas fini d'être domestiqué», pour Eric Wyon, qui se refuse à couper les cornes de la bestiole plutôt bagarreuse car il considère que «c'est une mutilation». L'éleveur défend une agriculture biologique, mais «pas à n'importe quel prix. Quand je vois des gens désherber des champs de carottes en Allemagne pour moins de 5 euros de l'heure, couchés sur des planches accrochées à des tracteurs… Pour moi, le bio doit être éthique, pas juste technique». Dès qu'il ne pleut pas, les bêtes, dont la robe rappelle celle du chamois, se dispersent dans les vingt hectares de pâtures, vingt autres étant dédiés au foin, qu'elles consomment aussi. Là, entre les mamelons boisés, les fougères et les herbes folles avec vue sur la chaîne des Pyrénées parsemée de neige, elles broutent la minette jaune, le trèfle rose et une foultitude d'autres plantes présentes et préservées autour de la chèvrerie de Mondély. «On joue le jeu de la biodiversité, on laisse les herbes monter en graines avant de les faucher, affirme Sébastien Wyon. Des Australiens, qui n'ont plus cette richesse naturelle, sont venus récolter des graines ici.»
Au fond d'une combe, l'éleveur nous emmène voir les mérens de la ferme, petits chevaux à la robe noire originaires de l'Ariège et sauvés de la disparition par des communautés hippies au début des années 70. «Ils sont presque sauvages, ils nettoient les prés où sont passées les chèvres. Ils ne rapportent rien, ils mourront de leur belle mort, tranquillement», explique Sébastien Wyon, qui ne se verrait pas «faire de l'élevage avec des animaux gardés dedans» comme le pratiquent des exploitations industrielles : «Nous, on n'a pas envie de grossir. On ne veut pas rentrer dans la politique agricole commune qui privilégie la course au grossissement des fermes.»
Thébaïde de verdure. A une cinquantaine de kilomètres de là, Anne Larive cultive son jardin, mi-oasis mi-terrasse, perdu et perché dans la vallée de Bethmale. C'est peu dire que l'on pardonnerait à Google Maps d'oublier ce petit coin buissonnier en face du massif du Balam. De mère ariégeoise, Anne Larive y a débarqué après une jeunesse parisienne. A la suite d'une séparation, elle décide de «travailler la terre», suit une formation agricole et acquiert un hectare en pente qu'elle va transformer au fil des années en une sorte d'arche végétale bio tant elle y fait pousser pléthore : à côté des pommiers, des figuiers, des framboisiers, des cassis, de la rhubarbe, des groseilliers à maquereau, de l'agastache, du romarin, elle plante l'amélanchier, originaire du Canada, dont les fruits font des confitures. On va voir aussi ses imposants pieds de myrtilles, qui ont donné plus de 175 kilos de baies l'année dernière.
Anne Larive ne se contente pas de cultiver, elle court la campagne, au fil des saisons, pour récolter la réglisse de montagne, les fleurs de sureau et d'acacia, les prunelles… «La cueillette et la transformation prennent beaucoup de temps et tout tombe en même temps, explique-t-elle. En septembre, je suis cuite. Durant l'été, je fais appel à des "wwoofers" [un réseau mondial de bénévoles en fermes bio, ndlr] et j'embauche mon frère.»
De tous ces fruits, fleurs et plantes, elle tire des jus, des confitures, des compotes et des sorbets fabriqués avec la même sorbetière depuis dix-sept ans dans un laboratoire sans fioritures : un chaudron en cuivre pour les confitures, une épépineuse et des procédés de fabrication très lisibles. Anne Larive travaille soit avec la pulpe des fruits auquel elle ajoute un sirop de sucre, soit en faisant macérer ses plantes avec du sucre. Le résultat est bluffant quand on goûte son sorbet aux bourgeons d'épicéa, dont la note d'agrume s'étire en bouche, et celui aux fleurs d'acacia, crémeux et doux comme le miel. «Ce sont juste des fleurs macérées et du sucre», dit-elle en s'excusant presque que «tous ses sorbets à base de fleurs et de plantes soient blancs car sans colorant».
Dans sa thébaïde de verdure où elle fait déguster ses pépites aux visiteurs, Anne Larive dit : «Je ne peux pas vivre ailleurs, j'ai besoin du relief.» A ses débuts dans les confitures et les sorbets fermiers, elle était obligée de travailler l'hiver dans une station de montagne en Savoie pour joindre les deux bouts. Désormais, à la morte-saison, elle voyage et soutient des projets, comme au Togo. Elle a participé à la création d'un atelier de fabrication de sorbets à Lomé, où l'on a le choix entre les parfums citron, ananas, mangue et mandarine. «Mais j'aime revenir ici, c'est mon fil conducteur.» Depuis trente ans qu'elle y vit, Anne Larive affirme «avoir vu l'Ariège devenir un laboratoire d'expériences alternatives. Depuis trois, quatre ans, on voit venir des jeunes trentenaires. Il y a beaucoup de collectif entre eux alors que lorsque je suis arrivée, on faisait chacun notre truc de notre côté».
(1) La chèvrerie de Mondély, Pla de la Borde, La Bastide-de-Sérou (09). Rens. : 05 61 64 54 06.
(2) En terre d'Abajous, Samortein-en-Bethmale (09). Rens. : 05 61 96 19 53.
