Pendant quinze ans, il a tutoyé les cimes à Val Thorens avec sa soupe de châtaignes en chaud-froid de parmesan et truffes. Le chef doublement étoilé Jean Sulpice, 38 ans, vient de signer ce mercredi 2 novembre un gros chèque pour se retrouver les pieds dans le lac d’Annecy où il vient d’acquérir l’Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie).

A changement d’altitude, donc, nouvelle histoire pour un cuisinier tout à la fois attachant et pudique. Mais pas seulement : Magali et Jean Sulpice s’installent dans des murs d’une maison centenaire et emblématique du patrimoine culinaire français : avec Alain Chapel, Paul Bocuse ou Jean Troisgros, camarades d’apprentissage, le chef François Bise (1928-1984) appartenait à une génération brillante de cuisiniers, les célèbres «sept de Rhône-Alpes» à avoir trois étoiles au guide Michelin dans les années 70.

La mondialisation de la gastronomie a tourné la page des Trente glorieuses tricolores mais Jean Sulpice ne se voyait pas ailleurs que «dans son terroir de Savoie» pour écrire celle de «ses trente prochaines années». Lui a qui on a longtemps prêté des humeurs de chien fou a pris quatre ans pour mûrir son projet de déménagement et cuisiner, après travaux, au bord du lac d'Annecy. Cet hiver, il sera encore à Val Thorens qui, avec le recul, restera comme un pari gonflé. En 2002, Jean et Magali Sulpice montent à 2 300 mètres avec un projet aussi barré que flamboyant : ouvrir un restaurant gastronomique dans une station qui a la réputation d'accueillir des skieurs bringueurs, bouffeurs de nouilles.

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Le gosse des montagnes, qui fut second chez Marc Veyrat, décroche une première étoile en 2006 et une deuxième en 2010. Il caracole avec sa cuisine d'hiver mais, au bout de quinze ans de saisons enneigées, mesure les limites de la courge et du topinambour. «A Val Thorens, je suis allé au bout d'une expérience qui a été indispensable pour créer ma patte de chef, explique Jean Sulpice. Mais je ne me voyais plus progresser là-haut.» Déjà, il est allé voir les pêcheurs du lac d'Annecy, projette de récolter son propre miel avec des ruches installées dans le parc de l'Auberge du Père Bise. «Je veux continuer de développer mon univers en faisant une cuisine des quatre saisons.» Rendez-vous à Talloires en mai 2017.