La nouvelle cuisine des avions

veut séduire en restant économe Compression des coûts oblige, les compagnies aériennes économisent sur la restauration. Et laissent leurs fournisseurs en plateaux-repas rivaliser de créativité. Leur recette: utiliser des produits moins cher, solliciter des cuisines exotiques, contenter les papilles par des sauces excitantes. Mais aussi jouer sur les quantités.

On tend à l'hôtesse le talon de sa carte d'embarquement comme un carton d'invitation, on fourre son vêtement dans le coffre à bagages, décollage, consignes de sécurité, ronron de l'avion dans l'air et, tout de suite, la voilà qui s'installe. La faim. L'oreille cherche le signal du chariot, l'oeil guette les mouvements de l'hôtesse, le nez renifle une odeur, l'estomac crie. Le bruit se rapproche, on piste le plateau à la rangée près ou on fait semblant de ne pas le voir. Enfin, il est là. «La cuisine, c'est l'occupation du passager, il n'a que ça pour maintenir son attention. Quand le plateau arrive, il le voit, le regarde, le critique au besoin, c'est un moment de fête. Vous êtes chouchoutés», dit Christian Picard, responsable des cuisines Servair, l'une des deux sociétés spécialisées à Paris dans la restauration aérienne. Veste blanche et toque sur la tête dans un bureau qui ne sent que les listings de papier, le chef continue: «Toutes les compagnies sont motivées par le repas.» Mais comme la concurrence les oblige à tirer le prix du billet vers le bas et «qu'on ne peut pas rogner sur le