Décor troglodyte pour gastronomie rustique Saumur, envoyé spécial Sous les voûtes grossièrement équarries, les niches et alvéoles sont picorées par la flamme de dizaines de chandelles qui donnent des airs de grotte votive au restaurant de Françoise Joly. Pour cause de besoins financiers, elle a créé il y a huit ans un «restaurant troglodyte» sur le domaine de Marson, près de Saumur (Maine-et-Loire), où elle s'était installée dix ans plus tôt avec sa famille. Des galeries avaient en effet été creusées depuis le XIe siècle, au départ pour extraire le tuffeau, la pierre d'Anjou, qui a servi à construire le château de la localité. Elles étaient suffisamment vastes pour inviter tous les villageois à faire la fête. «C'est justement à l'occasion d'une fête du village, explique-t-elle, que la fille du maire a fait redécouvrir la recette oubliée du fouée», une galette d'Anjou dont parle déjà Rabelais dans Gargantua. «Et si j'ai ouvert ce restaurant, c'est pour mettre cette recette à l'honneur.» Françoise Joly boulange 1,2 tonne de fouée en deux jours. «C'est une pâte traditionnelle avec de la bonne farine de froment et du levain. Avant de l'enfourner, on lui passe un coup de rouleau, ce qui casse le travail du levain. Le four au bois, avec sa voûte blanche, monte à plus de 400°. Le levain travaille alors beaucoup plus vite, ce qui forme la bulle de la fouée.»

Une fois bu le verre doré de coteaux-du-layon dix ans d'âge, ces pains creux tout chauds sont servis en abondance accompagnés