Le caviar branché des escargots aux oeufs d'or

Un agriculteur normand élève des gastéropodes pour leurs oeufs, qu'il vend 1.400 F le kilo. Rots, envoyé spécial Des allures de cottage anglais en pleine campagne normande. Derrière les murs de pierre qui protègent sa maison de maître aux murs enduits de chaux blanche, Dominique Sauvalle, 56 ans, se livre à un curieux élevage. L'ancien maire de Rots, bourg de 1.500 habitants situé à une dizaine de kilomètres de Caen (Calvados), s'est lancé il y a quatre ans dans la production d'oeufs d'escargots destinés à la consommation. Cet ingénieur agricole rachète en 1977 une ferme et exploite une trentaine d'hectares plantés de pommes de terre et de betteraves sucrières. Parallèlement, il continue de commercialiser une source d'eau minérale, propriété de sa famille dans la Manche, qui devient brusquement imbuvable en raison de l'augmentation de sa teneur en nitrates.

«J'ai dû abandonner la flotte et, pour compenser le manque à gagner, il a fallu diversifier ma production agricole, explique-t-il en chahutant un pot de verre empli de petites boules translucides de couleur blanc nacré. J'ai successivement étudié la possibilité d'élever des cailles, des lombrics (1) ou des escargots pour leur chair. Mais la lecture d'un article sur les oeufs d'escargots et l'intérêt de s'imposer sur un marché pratiquement vierge m'ont convaincu.» Après un stage à l'Institut national de la recherche agricole (Inra), Dominique Sauvalle aménage une grange pour