A qui se fier? A force d'entendre que le brocoli est bon contre le
cancer mais mauvais pour l'intestin, que le vin est bon pour le coeur et mauvais pour le foie, et l'huile d'olive bonne pour les artères mais mauvaise pour la cellulite, on finit par se méfier. D'autant qu'il ne se passe désormais pas de semaine sans qu'on nous inflige les effets pervers du lait sur le cancer du sein, de la viande rouge sur le cancer de l'intestin, et qu'on nous prévienne que manger des abats risque de rendre fou. Les naïfs s'imagineront que ces oscillations pendulaires qui caractérisent les diktats alimentaires sont le fait des fantastiques progrès de la diététique. C'est loin d'être évident. De tous temps les hommes ont eu l'idée que la nourriture était la clé du bien-être et de la santé. Un petit plongeon dans les manuels de diététique des cent dernières années nous enseigne au contraire qu'en cuisine comme ailleurs la mode est un éternel recommencement.
Sucre blanc, viande rouge et alcool. Tels sont, selon le docteur Cartron, nutritionniste de la fin du siècle dernier, les trois poisons alimentaires absolus. La mode, à l'époque, était de mastiquer les aliments jusqu'au stade de bouillie. On dit que l'écrivain Henry James était un adepte de ce principe diététique baptisé fletchérisation du nom de son inventeur, le docteur Fletcher. Quelques années plus tôt, des campagnes étaient lancées à travers les Etats-Unis pour réformer les habitudes alimentaires des Italiens, jugées antidiététiques. Pe
