C'est pas du tout cuit. Concocter des repas calibrés, pas chers,

goûtus et convenant aux papilles de New York à Zanzibar...

Petit tour chez Servair, filiale d'Air France, où l'art culinaire s'apparente à de l'équilibrisme de haut vol.

C'est du taureau, du vrai, du noir et musclé de Camargue. Si le chef de la région Asie n'y voit pas d'inconvénient, celui chargé des Etats-Unis, craint le pire: «On va se retrouver avec des pétitions des ligues de défense des animaux.» Décision est donc prise de faire précéder la dénomination de la bête par le rassurant «animal d'élevage» sur la carte destinée aux passagers. La scène ne se déroule pas dans un mas provençal, mais dans les locaux de Servair, filiale d'Air France chargée de la restauration. Ce jour-là, une dizaine de responsables des zones desservies par les vols sont venus goûter les plats qui seront offerts à la clientèle à partir du mois d'octobre. Objectif: trouver un terrain d'entente entre les goûts des passagers ­ de l'Asie aux Amériques, en passant par l'Afrique, ils diffèrent, en effet ­ et l'obligation pour la compagnie de préparer des repas identiques de New York à Zanzibar.

Choucroute sans cochon. Depuis que la compagnie nationale a décidé de jouer la carte régionale, ces mises au point diplomatiques sont rituelles. Pendant une durée de trois mois, chaque région est successivement à l'honneur sur les lignes. Les passagers de toutes les classes ont droit à un repas similiterroir signé d'un grand toqué du cru, décoré au Mich