«On est la meilleure pâtisserie orientale de Paris!», annonce

d'emblée L'Hassen Rahmani, copropriétaire de La Bague de Kenza (1), boulangerie-pâtisserie algéroise ­ Kenza signifie trésor en arabe. Dans la boutique, ouverte depuis bientôt trois ans, flottent des effluves de miel. Les murs, d'un blanc éclatant, contrastent avec les couleurs acidulées des étals, où baklava et «coeur d'amande» sont vendus au son de la musique châabi. Samira Fahim, brune pétulante, la trentaine, est l'associée de L'Hassen Rahmani. A son arrivée en France, il y a trois ans, elle a été consternée par la difficulté de trouver de bons pains et pâtisseries authentiquement algériens. «Chez nous, il existe tant de spécialités régionales dont les Français sont ignorants», s'exclame-t-elle. L'Hassen Rahmani explique que le pain et les gâteaux algérois ont profité des «invasions successives, qui ont enrichi notre patrimoine culturel». Les pains sont préparés de manière traditionnelle, par Fatema, d'origine kabyle, dont la cuisine exhale l'odeur de semoule grillée. Tous les produits sont en effet fabriqués à base de semoule de blé.

La galette berbère, la kesra, cuite à même la plaque d'un fourneau est assez croustillante. Le pain matloo ou tajine (à ne surtout pas confondre avec le plat marocain sous peine d'agacer Samira) est appelé ainsi parce qu'il est cuit dans un plat en terre. Ce ne sont pas des pains levés, contrairement au khobz d'âr, préparé à base de levain, huile de tournesol, oeufs, cuit au f