Crème de petits pois

Crème de petits pois écossés (1,5 kg environ, non écossés); 1 livre de bouillon de poule; 30 g de crème; 80 g de beurre; 1 morceau de sucre; sel, poivre.

Ecosser les petits pois en gardant 4 gousses entières à part. Cuire les petits pois et les gousses séparément dans de l'eau bouillante salée. Au terme de la cuisson, les rafraîchir dans de la glace puis les égoutter.

Passer les petits pois au moulin à purée au tamis fin. Porter le bouillon de volaille à ébullition, verser sur la purée et mélanger au fouet. Ajouter la crème, laisser frémir 2 minutes, passer au chinois puis mixer la crème de petits pois en ajoutant le beurre. Vérifier l'assaisonnement et ajouter de la muscade.

Purée d'oignons 3 bottes d'oignon; 40 g de beurre; 50 g de bouillon de volaille; 65 g d'oeuf (équivalent de deux petits oeufs ou un oeuf et demi); muscade; sel, poivre.

Cuire à couvert dans un sautoir les oignons nouveaux coupés en quatre avec une noix de beurre et une pincée de sel. Une fois les oignons cruits, les égoutter et les passer au robot-coupe afin d'obtenir une purée à la texture très fine.

Finition 1/4 de baguette; 50 g de jus de poulet; 4 pluches de cerfeuil; 4 gousses de petits pois entières.

Mélanger 125 g de purée d'oignon avec le bouillon de poule. Ajouter les oeufs entiers battus, assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Repasser le tout au chinois fin.

Verser dans chaque tasse 45 g de cette préparation. Recouvrir de papier d'aluminium et cuire à la vapeur da