La Lozère est de ces pays que l'on sent, que l'on sait, aimer au

premier regard. Sinon qu'elle ne se laisse pas approcher de chic. La Lozère est sans doute le département le moins peuplé de France: autant dire que cela dégage la vue mais que, à rebours, le visiteur y est vite jaugé à une aune rien moins qu'indulgente. Deux cultures se croisent ici ou se marient, selon que l'on est au nord ou au sud du département: l'auvergnate et la méridionale, avec un liant secret et fort, la cévenole, qui irrigue tout. Mais, à n'en guère douter, c'est ici pays d'oc.

La Lozère est un pays de pudeur, de secret, de mémoire, d'hommes et de femmes qui ne jouent pas à faire «authentique» (cette plaie du régionalisme subventionné) mais qui sont vrais. Sans poser à la ruralité revendicatrice ou séductrice. Vrais comme l'odeur des genêts, comme les eaux vives qui engrossent le Tarn, comme la châtaigne qui fut longtemps seul pain bénit d'une terre ingrate.

Voici donc trois tables où l'on ne se paie pas de mots, où la vérité des produits de terroir ne s'embarrasse pas d'idéologie claironnante contre les «ravages de la mondialisation». La saucisse aux herbes, les morilles, l'omble, l'agneau, le thym, le pélardon, la châtaigne sont à portée de main ­ nul n'en fait tout un plat. Trois tables, aussi, où les chefs n'hésitent pas à ajouter un soupçon d'Asie rapportée de leurs voyages, de leurs lectures ou de leurs rêves d'enfant.

Langoustine-boudin. On fera donc étape d'abord dans le «nord», à Aumont-Aubrac,