Le fromage est un produit gras, et c'est pour ça qu'il est bon. Mais à quel taux ? Depuis quelques mois, en l'attente de la publication mi-2004 d'un décret modifiant la réglementation sur l'affichage du pourcentage de matière grasse, le décryptage des étiquettes se complique singulièrement. Soit un paquet de Boursin. A l'inverse d'autres fromages, qui affichaient fièrement, au recto et en gros, 45 % de matières grasses, le Boursin n'a jamais osé mettre en avant ses 70 %. Il faut consulter au verso, loupe en main, les informations écrites en tout petit bien tassé : «70 % de mat. gr. sur extrait sec», aussitôt suivi de «41 % sur produit fini».

Appétissant. L'extrait sec, c'est du fromage vidé de son eau. Renseignements pris auprès de Cidilait (le lobby de la filière laitière), un camembert contient 55 % d'eau, 45 % de matière sèche. Le taux affiché de 45 % de matières grasses, c'est sur les 45 % de matière sèche. Avec l'eau, le taux tombe à 20 %, 25 %, nettement moins appétissant. Pour le Boursin, qui contient encore plus d'eau, cela nous ramène à 41 %.

Quel est le bon taux ? Selon l'actuelle législation française, c'est le taux sur extrait sec. «Mais il est en réalité moins élevé sur le fromage prêt à consommer, relève Cidilait. Ce qui change tout!» Au Canada, les associations de consommateurs invitent à diviser par deux le taux affiché sur les fromages français. Au recto de notre Boursin, à destination des Allemands et des Britanniques, seul le taux de 41 % est affiché. «Dont