L'appétit des Français pour les fromages continue de croître, stimulé par le gigantesque plateau de plus de 400 variétés qui leur est proposé. La consommation par habitant est passée de 15,2 kg en 1989 à 24,6 kg en 2002, plaçant la France sur la deuxième marche du podium européen, derrière la Grèce (26,6 kg, pas uniquement de feta), selon les chiffres du Centre national interprofessionnel de l'économie laitière. Les goûts évoluent avec l'âge. Les plus jeunes privilégient les produits doux, sans origine géographique. Ainsi, les fromages fondus et frais salés sont surtout achetés par de jeunes couples et des familles avec enfants. Les seniors, eux, sont attachés à des fromages aux goûts typés et à ceux issus d'un terroir particulier. Bref, l'éventail va du Kiri au roquefort.

Pour satisfaire cet appétit grandissant, les producteurs tentent d'innover. La 8e édition du Salon du fromage, organisée dans le cadre du Salon de l'agriculture, rassemble plus de 100 exposants. Beaucoup participent au concours général agricole. Car obtenir une médaille, c'est un passeport pour de meilleures ventes et une plus forte notoriété. Hier, quelque 500 jurés indépendants, représentant toute la filière lait, ont testé à l'aveugle les produits en lice. Ce fromage «est trop agressif», regrette un juré. «La pâte est crayeuse», lance un autre. Chacun examine l'aspect et la couleur, hume tant la puissance que la qualité aromatique, goûte pour évaluer la saveur, l'équilibre et l'amplitude. Et donne par éc