Quoi de neuf sur le front de la bonne vieille soupe ? Le velouté d'endives. Dans le fouillis des allées du Salon international de l'alimentation, à Villepinte (Seine-Saint-Denis), on ne peut pas manquer ce stand modeste: c'est le seul affublé de deux lustres-bougeoirs, où les bougies ont été astucieusement remplacées par des endives. A Biarre, dans la Somme, ils sont six «endiviers» à avoir tenté cette aventure il y a dix-huit mois. La soupe «endives nature» est peut-être la plus subtile, avec cette légère pointe d'amertume propre au légume que le velouté étouffe de ses caresses. La Biarroise (c'est le nom de l'entreprise) décline aussi des veloutés d'endives agrémentés de saumon, de champignon ou de jambon-fromage. 2,40 euros la bouteille en rayon. C'est moins cher, tout aussi bon, mais moins prestigieux que les deux dernières soupes créées par l'illustre maison Fauchon.
Première nouveauté, la soupe aux poivrons rouges au piment d'Espelette , dont la chatoyante robe safranée piquée de rouge présage un goût haut en couleur. C'est presque le cas, mais il aurait fallu être plus généreux en piment d'Espelette ( du nom de ce village basque qui est une AOC à lui tout seul). En revanche, l'autre nouveauté, baptisée «velouté du soleil», est une fête totale où chacun se précipite : d'abord le fenouil, qui joue les chefs de troupe et, un instant, impose sa loi ; suivi d'une horde tomateuse qui emballe la langue et, en fond de papilles, faisant des niches au palais, la bande à ratatoui
