Pour l'oeuf, les temps sont durs. L'alerte a été donnée, la semaine dernière, par les académies d'agriculture et de médecine au cours d'une séance commune. En apparence, c'est pourtant le calme plat : le Français mange 250 oeufs par an, contre 251 il y a dix ans ; soit une désaffection toute relative. Mais l'image de l'oeuf s'est brouillée et il faut donc le «réhabiliter», selon les académiciens.
Méfiance. Si la salmonelle a disparu des assiettes, elle a durablement marqué les esprits. Au Royaume-Uni, elle a conduit à une chute de 50 % de la consommation d'oeufs au début des années 90 et ne se rétablit que lentement. En France, la baisse n'a certes pas été aussi spectaculaire, mais la méfiance n'a pas pour autant disparu. Selon l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), ces risques sont pourtant devenus «très rares lorsque les oeufs proviennent d'élevages modernes où les volailles sont élevées en cage», (80 % de la production). Autre handicap de taille : l'oeuf serait riche en cholestérol. C'est vrai, mais, selon l'Académie de médecine, «il est maintenant bien établi que c'est le foie qui produit la presque totalité du cholestérol sanguin et que l'apport alimentaire, quelle que soit son origine, n'a qu'un effet secondaire sur la cholestérolémie». Selon l'Afssa, il n'y aurait donc aucun souci à manger 7 oeufs par semaine pour ceux qui n'ont pas de souci avec leurs lipides. Quant au risque d'allergies à l'oeuf, elles ne toucheraient qu'«une fraction peu impo
