Du bout de sa canne à pêche, Robert pointe un bloc rosé. Longe de veau. «Y a pas de nerfs, ça se tient bien, parfait pour les escalopes. Mais faut pas faire saisir, pour que ça se rétracte pas.» Veste pied-de-poule de circonstance, le boucher retraité, 61 ans, fait l'article : «Et surtout, c'est pas gras, c'est..., il cherche, ... anticholestérol.» Il se retourne, le mot a-t-il fait tilt ? L'assistance reste impassible. Puis il braque sa canne sur un tas rose et blanc. De l'épaule. «C'est juteux, moelleux, on ne peut pas en faire des escalopes, ça doit cuire. Et si c'est rosé, c'est que le veau a brouté un peu, ce qui donne plus de goût.» Après quarante-six ans de service dans la boucherie parisienne, cet Angevin de naissance se gausse : «Mais, à Paris, les gens veulent du veau blanc.» Parigot, tête de veau !

Le boeuf délaissé. C'est «l'atelier de dégustation» organisé toutes les demi-heures par le Centre d'information des viandes (CIV). A l'oeil, puis en bouche, une trentaine de visiteurs y comparent deux morceaux d'une même espèce. Longe et épaule. Langue et joue. Jarret et plat de côtes. L'objectif est d'inciter le public à sortir du steak haché qui, à lui seul, constitue 20 % du marché. Bref, de «donner le goût de la viande», résume David Van Laer, chef parisien du Chêne Vert aux Galeries Lafayette et requis pour la cuisson des morceaux.

Séquelle de la vache folle et souci nutritionnel, le Français délaisse le boeuf au profit de la viande blanche, volaille et porc. Alors,