Dans les restaurants, le tabac recule. A petits pas. «Depuis le début de l'année, il y a un vrai changement de mentalité chez nos clients fumeurs. Ils sortent plus facilement sur le trottoir pour en griller une après le repas», observe Pascal, serveur à La Table d'Hélène, dans le XVIIIe arrondissement parisien. Ce restaurant est l'un des rares établissements de la capitale à avoir adhéré au label «100 % sans tabac» à l'automne. Dans cette petite salle carrée, impossible de créer une zone fumeur séparée et ventilée. «Ici, c'est tellement petit que, si trois personnes fument, tout le monde en profite, remarque Corinne, 38 ans, une cliente fumeuse. L'interdiction ne me dérange pas, il faut respecter les autres. La clope, ça altère le goût.» Dans un coin, Guy, un retraité savoure ses aiguillettes de canard aux myrtilles. «Je suis héréditaire allergique. Il suffit que quelqu'un fume et ça me pique dans les bronches pendant plusieurs heures, raconte-t-il. C'est un autre restaurateur qui m'a envoyé ici. Je viens déjeuner tous les jours.»

Chaotique. Un succès que confirme Hélène Poitevin, la patronne : «Aujourd'hui, je gagne beaucoup plus de clients que je n'en perds, notamment grâce au label.» Mais ça n'a pas été toujours le cas. A l'ouverture, en 2003, elle avait déjà opté pour une salle non-fumeur. «J'avais un bon tiers des clients qui repartaient. Lors du dernier réveillon, une table de six a rebroussé chemin. Certains clients essaient de négocier : "On peut fumer si on est vingt