On les avait oubliés ; des grands-mères s'étaient juré de ne plus jamais en préparer. Topinambours, rutabagas et persil racine ont confirmé, cet hiver, leur retour dans les assiettes. A Carrières-sur-Seine (Yvelines), en bord de Seine, Joël Thiébault, héritier d'une dynastie de maraîchers, fait pousser près de 1 700 variétés de légumes, qui s'épanouissent entre pavillons en meulière et trains de banlieue. Thiébault, une figure de la profession, un passionné, fournit depuis un moment déjà les grands chefs, qui puisent dans les racines anciennes de nouvelles saveurs. Mais au-delà des gastronomes éclairés, le cercle des amateurs, peu à peu, s'élargit à partir du marché de l'Alma, avenue du Président-Wilson à Paris. Samedi, sur l'étal Thiébault, situé face à l'entrée du Palais de Tokyo, des clientes demandaient conseil pour préparer le cerfeuil tubéreux et les topinambours «très jeunes et déjà savoureux», dixit l'affichette, 3 euros le kilo. Râpés, poêlés au beurre, sautés à l'huile d'olive, ou même simplement cuits à l'eau.

Deux jeunes admirateurs de Joël Thiébault, un photographe et un architecte, ont même monté une petite structure. Le Haut du Panier livre ainsi à domicile en région parisienne, via un site Internet (1), d'autres friands de légumes oubliés, racines et tubercules. Ils savent que les écailles roses signent le topinambour, que le tortillon ivoire est un crosne, qu'un rutabaga, de la famille des choux, ressemble à un gros navet à la chair ocre. Sans oublier les pan