Paré de son tablier à l'effigie du club des cuisiniers de l'Ain, Christian Bidard pose sur son plan de travail une féra pêchée dans le lac Léman. «On incise un demi-centimètre au-dessus de l'arête centrale avec la pointe du couteau», dit-il à des femmes entre deux âges. Nadine note tout, Georgette, rien. Meneuse de ces cuisinières amateurs, elle lance une pique. Tout le monde rigole.

Citron et kikkomar. 16 heures, dans les cuisines du Saint-Lazare, excellente table (une étoile) de l'Abergement-Clemencia, village d'un département hautement culinaire, et le 12e cours de cuisine du groupe bat son plein. En trois heures, trois mets sont préparés de concert : «Un tartare de veau coupé au couteau avec huîtres d'Isigny en gelée d'eau de mer et sirop d'olives noires, une féra avec contraste de risotto à la vanille et à l'encre», et, comme dessert, les «premières fraises avec jus d'estragon et confiture de lait».

Sur les huit élèves, sept viennent depuis deux ou trois ans, une est là pour la première fois. Le chef opère, les élèves observent, posent des questions. On saute d'une recette à l'autre. Mais on en prend vite l'habitude. Le but est d'apprivoiser des gestes et des approches, mais aussi de faire connaître des nouveaux produits, comme les huîtres d'Isigny, et de favoriser l'invention d'associations innovantes.

Christian Bidard montre ce que l'on peut faire avec la seule peau d'un poisson d'eau douce comme la féra : l'étendre sur du papier sulfurisé, la badigeonner d'un mélange d'