«Et un, je retire le bouchon. Et deux jee mets un p'tit glaçon. Et trois, je verse la boisson. Et quatre, je me rince le siphon !» Hymne du début des années 80, l'Apérobic, des Charlots, célébrait un fondement incontournable du patrimoine français : l'apéritif. Depuis sont apparus les légumes trempés dans du fromage blanc et les «cocktails dînatoires». Mais l'apéro comme dernier bastion du grignotage non light et de la picole sans protocole résiste aussi. Selon une étude récente du Credoc (1), le rituel ­ quelles que soient ses modalités ­ est même particulièrement en vogue. Pour tout savoir avant de verser le Ricard, petit abécédaire, des racines historiques aux dernières tendances.

A ­ «aperire»

En latin, signifie «ouvrir» et apero : «j'ouvre». Pratiqué par les Romains qui savouraient un vin au miel, l'apéritif tire également ses racines de la médecine médiévale qui recommandait un verre de vin herbé pour «ouvrir l'appétit». Moins convivial, le Larousse ménager (1926) assure qu'«un bol de bouillon dégraissé pris une demi-heure avant le repas est un excellent apéritif». Ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que la pratique occasionnelle d'une boisson alcoolisée avant le repas s'est généralisée à toutes les classes sociales.

B ­ bistrot

«La pratique de l'apéritif dans les bars et restaurants diminue, conséquence des campagnes de modération en matière d'alcool», témoigne Martine Profichel, chargée de communication pour l'Umih (Union des métiers de l'industrie hôtelière). P