Sur les étals des poissonniers, ce sont des filets semblables aux autres. Leurs noms peuvent même paraître familiers au consommateur, puisque certains sont sur le marché depuis plus de dix ans. Et pourtant, qui connaît vraiment leurs origines ? Empereur, sabre, grenadier, lingue ou siki viennent tout droit des grands fonds. Alors que l'essentiel de la pêche mondiale est capturé entre zéro et 200 mètres de profondeur, ceux-là vivent «au-delà de 400 mètres», selon la définition de la pêche profonde donnée par le Conseil international pour l'exploration de la mer (Ciem). Et les chalutiers peuvent aller les débusquer jusqu'à 1 800 mètres.

Confrontés à la raréfaction de la ressource, les pêcheurs vont en effet chercher le poisson de plus en plus profond. «La Nouvelle-Zélande a commencé dès les années 1960, avec l'empereur. Mais la France fut pionnière dans les eaux européennes à la fin des années 80», souligne Paul Marchal, chercheur à l'Ifremer. Cabillaud, lieu noir et merlan se faisant rares, les flottilles se sont dirigées vers ces nouvelles espèces, relançant des ports tels Boulogne-sur-Mer, Concarneau ou Lorient. Les chalutiers vont principalement puiser dans les eaux à l'ouest et au nord des îles britanniques, autour des îles Féroé.

Reste qu'à de telles profondeurs la faune n'est pas tout à fait la même que celle vivant plus près de la surface. On s'étonne de leurs têtes énormes, de leurs yeux globuleux ­ indispensables dans un univers plongé dans l'obscurité ­, de leurs «sal