Arsène, 82 ans, a un grand sourire de gosse qui lui gonfle les pommettes. Il vient de vendre «sa» poule. Celle qu'il avait amenée ce matin au marché de Louhans (Saône-et-Loire). Pas une bête à concours attifée comme une poularde ou un chapon pour les «glorieuses», ces concours de beauté de la volaille de Bresse qui se tiennent une dizaine de jours avant Noël dans la région. La bête d'Arsène, ce n'était pas une poulette de luxe, juste une Bresse aux pattes bleues, brave pondeuse nourrie au grain et à l'herbe. A l'âge de trois ans, l'heure de la réforme a sonné. C'est triste une poule ménopausée. A Louhans, on l'appelle «poule à bouillir». Juste bonne pour la soupe ou la poule au riz. «Elle pesait 2,5 kg, j'en ai tiré neuf euros. Un gars qui venait de Lyon», dit, pas peu fier, l'agriculteur à la retraite.

Tables des fêtes. Comme Arsène, ils sont une petite quarantaine ce lundi matin à Louhans à proposer des volailles vivantes qui viendront garnir les tables des fêtes (plus loin des volaillers professionnels proposent des bêtes plumées). La première trace du marché dans la capitale de la Bresse bourguignonne remonte à 1269. Ça fait donc un bail que l'on vient pour maquignonner, musarder, bavasser et engloutir, dès 7 heures du matin, la tête de veau ou le pot-au-feu (1) qui mitonnent dans les bistrots louhanais.

A 10 heures, Janine ­ «quarante ans de marché» ­ a vendu ses dix-huit dindes de Bresse. Dans la froidure. Selon les estimations étalonnées au vin chaud ­