Gérard Liger-Belair traque la bulle du champagne. Maître de conférences à Reims, 35 ans, il est adepte de la macrophotographie et s'intéresse à la physique de l'effervescence. Il a suivi la bulle au microscope, jusqu'à en saisir 2 000 clichés à la seconde. Un livre (1) rassemble ses vues les plus saisissantes.

Sans la bulle, le champagne n'aurait jamais connu son destin fabuleux ; le contraire d'un champagne s'appelle un «vin tranquille». L'ouverture de la bouteille, pop !, lancement de bouchon et jet de mousse à l'appui, est le prétexte à une mise en scène théâtrale. Le psychiatre Edouard Zarifian, à qui est venue l'idée de cet ouvrage, évoque la transformation d'un vin blanc en «figure de style», qui en vient à marquer les événements liés au bonheur dans toutes les sphères de la vie : publique, privée et intime.

Gaz piégé. Il a fallu attendre le début du XXIe siècle pour voir un scientifique s'intéresser d'aussi près à la formation de la bulle. Les amateurs savent qu'une bulle fine et régulière, qui monte en légères ondulations et éclôt en collerette le long des bords, est la première marque d'un grand cru. Depuis Pasteur, on sait que ce phénomène provient de la formation du gaz carbonique lors d'une seconde fermentation qui se déroule dans la bouteille (2). Dégagé par la transformation du sucre en alcool, le CO2 va se dissoudre dans le vin : près de 5 litres de gaz se retrouvent piégés dans une bouteille, créant une surpression équivalente à celle qu'on retrouve à cinquante