Strasbourg, de notre correspondant.
D'avis de spécialiste, les Allemands l'aiment «courte et grosse», les Français «longue et fine». Mais qu'est-ce donc ? La choucroute, pardi ! Vendredi soir, l'IUT Louis-Pasteur de Schiltigheim (Bas-Rhin) proposait une conférence sur la meilleure façon de préparer les choux à choucroute. C'est très sérieux. La preuve : la science s'en mêle. Les étudiants de la section génie biologique lancent un grand concours de «fermentation familiale de choux» (1) sur le thème «Réappropriez-vous les gestes de la culture traditionnelle alsacienne : devenez biotechnologues !» Vingt participants maximum, 250 euros au vainqueur et un diplôme de «biotechnologue amateur» à tous les candidats, qui seront départagés fin mars par un jury de choucroutiers et de restaurateurs.
«Lactobacillus». Entre la choucroute et la biotechnologie, on pensait pourtant qu'il y avait un pas. C'était méconnaître l'importance des Lactobacillus, des bactéries qui se développent en l'absence d'oxygène (anaérobiose) et transforment peu à peu le chou en choucroute. Or, explique Dominique Schontz, responsable du diplôme de génie biologique, «la biotechnologie, c'est tout ce qui fait intervenir des organismes vivants pour produire quelque chose». Grâce aux Lactobacillus, la choucroute est pile dans les clous. Et, subséquemment, les Alsaciens, qui maîtrisent depuis le Moyen Age la fermentation du chou, mais aussi celle du vin et de la bière, sont élevés collectivement au rang de biotechnolog
