au Havre
Le premier Festival français de la jeune cuisine, OFF (Omnivore Food Festival), s'est déroulé lundi et mardi au Havre avec une trentaine de jeunes chefs, étoilés ou non, et quelque 800 participants. On a parlé texture, déconstruction/reconstruction, liberté d'expression et goût. Mais qu'est-ce que la jeune cuisine ? Réponses des chefs.
Ferran Adria (El Bulli, Espagne)
«Il n'y a pas une vérité. Chacun fait ce qu'il veut. Moi je travaille avec la lyophilisation, l'azote, en cherchant le gène de chaque produit. C'est un dialogue entre les techniques de l'industrie alimentaire et la gastronomie, la recherche aussi de produits de Chine, d'Amazonie, d'Inde. Il n'y a pas d'opposition entre cuisines traditionnelle et moderne. On aime ou on n'aime pas, mais on ne dit pas que c'est bien ou mal. Il est plus difficile de manger une bonne pomme de terre à l'huile d'olive que de la cuisine moderne. Je suis invité à la prochaine Documenta de Kassel, en Allemagne, ce qui prouverait que la cuisine entre dans le monde de l'art contemporain. Mais il y a des limites à ne pas franchir. Mon rêve ? Réaliser une glace chaude.»
Pascal Barbot (L'Astrance, Paris)
«On travaille sur les associations, la couleur et les formes pour une cuisine épurée, légère, en mouvement, où il se passe quelque chose. Mais il s'agit moins de cuisine que de restaurant : c'est un lieu, une ambiance, où l'on fait découvrir des associations. C'est ce que je cherche avec un tartare de boeuf aux huîtres arrosé d'un bouillo