Marrakech
envoyée spéciale
Grand, chauve, Moha circule de table en table avec la tranquillité du chef sûr de son fait. La quarantaine joviale, ce Marrakchi est l'inventeur - jusqu'ici inimité - d'une nouvelle cuisine marocaine mariant la richesse des saveurs locales à la légèreté et à la «cuisson juste» d'une cuisine internationale digne de ce nom.
Tout commence en 1998. Au sortir d'une école hôtelière de Suisse, Moha décide de rentrer au Maroc. Dans un Marrakech qui commence à décoller et où il a ouvert une maison d'hôtes, Moha demande à plusieurs cuisinières, souvent des amies de sa mère, de lui montrer ce qu'elles savent faire en cuisine traditionnelle. Une cuisine délicieuse mais «assez lourde et pas faite pour les restaurants».Il l'allège alors en épices qui, «même exceptionnelles comme elles le sont ici», finissent par dénaturer les sauces et même l'agneau. Il sépare sauce et aliment, ce qui ne se fait jamais au Maroc, et il sert «juste ce qu'il faut» dans chaque assiette. «Un tajine peut être délicieux, mais s'l esténorme, il ne donne pas envie de manger», explique-t-il. Dans la foulée, Moha revisite les traditionnelles entrées en y introduisant du sucré «avant deramener, sans insulte, le palais au salé».
Dernière création en date, des aubergines aux amandes sont émouvantes. Son couscous au foie gras tout autant. Constitué de 30 % de semoule et de 70 % de légumes coupés en morceaux m