«Les Belges adorent bouffer», dit Eric Boschman, critique gastronomique et coauteur du Goût des Belges (1) dont la suite doit paraître en décembre. La rue bruxelloise en est une épatante confirmation. On a rendez-vous avec Katia Ruebens, la Flamande qui sert dans son restaurant le pis de vache, les animelles et autres abats. C'est un matin de novembre un peu rugueux dans le centre de Bruxelles. En descendant la rue du Marché-aux-Herbes, l'air froid et humide sent le céleri qui parfume le bouillon des moules frites, le sucre chaud et entêtant des gaufres liégoises. Au marché de la place Sainte-Catherine, on se réchauffe autour d'une soupe de poissons. Sous une tente verte et rouge, un homme ouvre des huîtres bretonnes avec un coup de muscadet. Au pays de la Jupiler, il n'y a pas plus d'heure pour le blanc que pour la bière.

Rue de Flandre, on arrive chez Katia sans deviner son restaurant, car elle a gardé intacte la vitrine de l'ancienne triperie où elle s'est installée : carrelage blanc, portes en bois de chambre froide. L'endroit s'appelle Viva M'Boma (2), ce qui veut dire «vive la grand-mère» en bruxellois. «Ce restaurant est une ode à ma grand-mère, à mon arrière-grand-mère et aux goûts de ma jeunesse, dit Katia. On vivait entre femmes. Quand ma mère cuisinait quelque chose qui ne me plaisait pas, j'allais manger chez ma grand-mère.»

Testicules. Katia se souvient du pis de vache cuit au court-bouillon que l'on mangeait froid avec du gros s