La Mère Brazier est de retour. Triple étoilée au Michelin durant une cinquantaine d’années, l’institution lyonnaise avait fermé ses portes en 2007. Ainsi était acté l’essoufflement de la cuisine des mères, ces matrones qui avaient le souci du produit, l’amour de la crème et du beurre chevillé aux casseroles. La voilà qui rouvre ses portes cette semaine, sous la direction du chef Mathieu Viannay, une étoile au Michelin dans son ancien restaurant. Le jeune homme a dépoussiéré le lieu, revisité la cuisine, tout en conservant l’âme de l’établissement, ses petits salons en faïence, et ses volailles demi-deuil.

L'endroit avait été créé par la mère Brazier, paysanne illettrée née dans l'Ain en 1895. A 5 ans, Eugénie garde les cochons et ne mange de la viande qu'une fois par an. Elle se jure qu'elle n'aura plus jamais faim lorsqu'elle sera grande. Son père la chasse de la maison à 19 ans parce qu'elle accouche, fille mère. Elle place son petit Gaston, et débarque à Lyon en 1914. Elle trouve une place pour faire le ménage chez un fabriquant de pâtes. Et s'y découvre des talents aux fourneaux, un jour que la cuisinière manque. Ses patrons la placent alors chez la mère Fillioux, à qui Curnonsky promet la canonisation. Eugénie y apprend à cuisiner la volaille demi-deuil, pochée avec de belles tranches de truffe planquées sous la peau. Elle apprend à préparer les fonds d'artichaut au foie gras, une spécialité de la mère. Les rapports sont rudes entre les femmes. «Nos mères avaient des