A la deuxième vodka, on s'est dit qu'on avait bien fait de venir à ce stage de découverte des épices. La douce euphorie provoquée par l'alcool glacé y était un peu pour quelque chose mais la vraie raison était ailleurs. Un homme qui vous apprend à mariner et fumer le saumon qui va si bien avec la vodka alors qu'il est largement l'heure d'aller dormir ne peut pas être un usurpateur aux fourneaux. «Tu prends un beau morceau de saumon frais dont tu enlèves l'arête centrale, explique Patrick Du Cros. Puis tu prépares un mélange constitué d'un verre de sucre, d'un verre de gros sel, d'un bouquet d'aneth ciselé et d'une cuillère à soupe de poivre mignonnette. Tu étales en couche ce mélange sur une moitié du saumon avant de le recouvrir de la seconde partie du poisson que tu emballes ensuite dans un film alimentaire au réfrigérateur. Deux jours plus tard, tu débarrasses le saumon de ce mélange. Et si tu veux le fumer, tu déposes un peu de sciure de chêne ou de hêtre au fond d'une cocotte-minute. Tu mets le feu sous la cocotte et quand la sciure commence à fumer, tu éteins et tu laisses le saumon à couvert dans le panier de la cocotte entre quinze et trente minutes.»

Bouchées d'iode. Il est près de minuit dans l'antre de Patrick Du Cros où l'on n'en finit pas de parler nourritures : c'est une cuisine basse et voûtée dans une ancienne magnanerie, aux murs délicieusement fanés et aux volets verts, blottie au fond des Cévennes, où notre hôte a décidé d