En route pour Rungis. Quitte à faire son marché de Noël, autant miser sur celui qui alimente le commerce de détail un peu partout en France. Et prévoir ce qu'on servira pour le grand soir. «Le Parisien a toujours eu droit en avant-première aux produits les plus étonnants» , promet le directeur de Rungis. «Nous sommes un marché de gros, mais aussi chasseur de tendances». Voyons voir.

Cinq heures du matin. La valse des camions frigorifiques et des chariots élévateurs maintient en éveil le chaland rarement sur le pont de si bonne heure. Le froid pique. A ce régime, la fraîcheur des denrées semble assurée. Déguisé en restaurateur, habillé d’un chapeau et d’une blouse blanche comme à l’hôpital, on se glisse parmi les grossistes et les commis qui aboient pour se parler. Rungis, quarante ans d’existence en 2009, reste un ring pour forts en gueule qui se donnent volontiers des grandes tapes dans le dos, peut-être pour se réchauffer.

Comme mise en bouche, on se laisse tenter par cette déroutante invitation : un caviar d'escargots. La productrice offre une dégustation du bout d'une cuillère. De toute petites billes translucides qu'elle qualifie de «perles des sous-bois». La fine pellicule explose sous la dent, le goût est puissant. Pas très adapté au palais encore ensommeillé. C'est bien de l'escargot, pas de doute. Et ça s'installe tellement en bouche qu'on doute de pouvoir sentir autre chose par la suite. La productrice assure que son caviar nouveau genre s