On dit d’elle qu’elle excite les sens. Ce que l’on sait, c’est qu’elle excite les cochons qui rêvent à des truies en chaleur en la reniflant. La truffe. Elle passionne aussi les cochons qui sévissent en cuisine, qui pour jouir de ses effluves, n’ont pas besoin d’être un cordon-bleu. Ni d’avoir une bourse bien remplie : au prix actuel, - les truffes s’échangent à moins de 700 euros le kilo -, on peut se faire plaisir avec un spécimen d’une vingtaine de grammes pour une quinzaine d’euros. Encore faut-il avoir l’occasion de flâner sur les marchés locaux (Carpentras, Lalbenque, Richerenches, et quantité de communes trufficoles dans le Sud-Est comme dans le Sud-Ouest de la France). Avant de la déguster, quelques règles à respecter.

Règle numéro 1 : la truffe se consomme avant tout fraîche et s’achète comme telle.

Règle numéro 2 : pas de panique, le diamant noir, quintessence d’une cuisine élitiste, sait aussi se mettre à la portée des nuls aux fourneaux. Les plus démunis peuvent même prendre des cours de cuisine thématiques qui sont légion dans les régions trufficoles. La saison s’étire jusque fin février.

Règle numéro 3 : la truffe se conserve une semaine tout au plus, au frais. On peut la placer dans une boîte en plastique avec des œufs, mais comme le précise Pierre Corre, chef cuisinier à l'Auberge de la Truffe de Sorges (Dordogne), «ce sont surtout les coquilles qui capteront les arômes». On peut aussi la placer avec le riz du risotto, les tagliatelles fraîches…

Ceux qui