Cher monsieur Pierre-Brice Lebrun, on s'est dit d'emblée que vous étiez un être déraisonnable en recevant votre Petit Traité de la boulette (1). Passe encore que vous y consacriez un chapitre dans une encyclopédie culinaire ou quelques paragraphes dans une anthologie des goûts et des saveurs aux quatre coins du monde. Mais franchement s'aventurer sur plus de 120 pages en causant uniquement boulette nous semblait une sacrée gageure. Et pourtant en refermant votre Traité, on s'est dit que vous ne tourniez jamais en rond sur le sujet. Et surtout en vous lisant, un lumineux constat s'est imposé : la boulette est un monde en soi, un art de vivre au même titre que la pratique de la marche à pied, la confection de l'omelette ou la greffe des arbres fruitiers.

On mange des boulettes sous toutes les latitudes : en Chine, au Japon, en Norvège, au Maghreb, en Andalousie, en Inde (sucrée), en Alsace. A défaut de fossiles de boulettes, on en est réduit à des supputations sur l'origine historique de ces bouchées tout en rondeurs. «Un homme, une femme, peut-être pour rire, peut-être mû par une soudaine inspiration, a roulé dans ses doigts la chair, l'aliment qu'il ou qu'elle s'apprêtait à déguster», suggère Pierre-Brice Lebrun, journaliste et écrivain gourmand et voyageur.

Manivelle. La boulette ne ment pas au palais parce qu'elle est humble dans sa préparation. Mettez-y des rogatons et vous aurez tôt fait de le regretter en bouche. En revanche, el