Ça rend humble la cuisine. Surtout quand on se plante aux fourneaux. Ainsi, l'autre soir, on décida bille en tête de fabriquer des dim sum à la vapeur, ces raviolis chinois fourrés à la viande qui sont l'une des 120 recettes de Take away, le fabuleux voyage culinaire de Jean-François Mallet (1) qui est tout à la fois chef cuisinier et reporter culinaire. Sorti major de l'Ecole supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi, il a travaillé dans les plus grandes maisons avant de photographier et de raconter la cuisine des autres. Durant dix ans, Jean-François Mallet a écumé les restos populaires du monde pour en rapporter cette communion gustative que procurent les nourritures de rue. Celles qu'on peut manger sur le pouce ou emporter avec soi, bref take away, comme disent les anglophones.

Sur sa photo des dim sum, tout était beau et ordonné comme une nature morte : les raviolis, délicats colimaçons de pâte nacrée reposant sur la claie de bambou blond du panier de cuisson. On allait voir ce qu’on allait voir. A nous aussi, le geste auguste de la cuisinière de Shanghai soulevant ces paniers de raviolis dans un nuage de vapeur. On se procura donc dans un supermarché de Belleville l’indispensable farine de riz, légère comme une brise d’apéro de fin d’été.

On attaqua la confection des dim sum. De la farine, de l’eau et du sel pour la pâte pétrie du bout des doigts et placée au froid une demi-heure. De l’ail, de l’oignon, de l’échine de porc hachés, un peu d’huile