Aquoi ça tient un bon ou un mauvais repas ? A ce que l’on a dans l’assiette bien sûr. Mais comme souvent en cuisine, c’est aussi le détail qui fait la différence - pour le meilleur et pour le pire - comme on nous l’a enseigné jadis lors d’un stage de gâte-sauce du côté des Grands Boulevards. On y apprit douloureusement à laver les verres uniquement à l’eau brûlante, que les navets avaient deux peaux et que la pince à épiler était l’outil le plus efficace pour désarrêter le poisson. C’est peu dire que l’on marna dans la peau de l’arpète prenant conscience que la cuisine peut être un exercice impitoyable quand on veut faire bien manger les autres.

Longtemps, on se souvint de l’épreuve du passe-plat comme d’un défilé de têtes sur le billot où l’armée des ombres aux fourneaux soumettait ses réalisations au regard scrutateur du chef avant le départ en salle. Qu’il décelât la plus petite trace de doigt laissée sur une assiette et c’en était fini de la superbe du poulet de Bresse aux morilles. On pouvait aussi se retrouver tricard durant tout un long service pour une carotte ou un navet mal tourné. A ce régime-là pas toujours très élégant - ah les coups de gueules et les humiliations inutiles -, on fit l’apprentissage de l’exigence aux fourneaux avec la conviction que le détail en cuisine peut être source de tourments mais aussi révéler des sentiments plus amènes comme la générosité, l’attention aux autres.

Prenez la cantine, voilà un passage obligé pour déceler les petits choses qui