Jouez hautbois, résonnez musettes ! Le Charolais est le 46e fromage à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Quand le décret est paru le mois dernier au Journal officiel, on s'est promis d'aller voir comment on le fait cet imposant fromage au lait de chèvre cru en forme de tonnelet (250 à 310 g). Parce que derrière l'estampillage AOC, on subodore une histoire de bestiaux, d'hommes, de volonté enracinée dans un terroir et l'aboutissement d'un dossier au long cours qui auraient épuisé plus d'un tayloriste du fromage usiné.
Bonbonnière. La semaine dernière, on prend donc le train dans cet hiver qui n'en finit pas pour sillonner la Bourgogne assoupie sous le froid. Dans les rues de Buxy (Saône-et-Loire), délicate bonbonnière vigneronne, l'air sent le feu de bois et il neige dru quand on débarque à la chèvrerie des Filletières (1), silencieuse et tranquille.
Les habitants des lieux ignorent apparemment l'existence du digicode et de la serrure à trois points puisqu'ils vous invitent à pousser vous-même les portes quand ils sont occupés ailleurs. On fait coulisser un haut vantail pour découvrir un vaste aréopage de chèvres blanches de race Saanen, dotées d'un guilleret et robuste fumet. Il fait doux parmi cette assemblée bêlante que l'on découvre en pleine période de mise-bas. «Les chèvres entrent en chaleur quand les jours décroissent», raconte Claude Jouve, l'un des trois associés en Gaec (Groupe agricole d'exploitation