Second de cuisine, le pire métier du monde. Quand le chef endosse la gloire, les étoiles, les compliments suaves des clients en fin de service et les pages entières dans les magazines, le second, lui, termine de faire récurer les fourneaux et prépare déjà le coup de feu suivant. On ne compte donc plus les seconds morts au combat pour un macaron ou un service de trop, cohorte d'anonymes dont les noms n'auront été brodés que dans le secret des vestes de cuisine et non dans les guides et les mémoires des amateurs avertis. Pour un Alain Chapel, un Michel Guérard, un Joël Robuchon, combien de seconds restés dans l'ombre, dans un effacement quasi monastique ?
Pas étonnant que depuis quelques années, les seconds se rebiffent. Jean-François Piège a quitté un jour le Plaza Athénée de Ducasse pour prendre les rênes du Crillon. Alexandre Bourdas est rentré du Japon où il dirigeait le Michel Bras nippon pour ouvrir son Sa.Qua.Na à Honfleur. Jean-Marie Baudic s'est éloigné de Pierre Gagnaire pour prendre l'air marin du Youpala à Saint-Brieuc… Avant eux, Pascal Barbot, second de l'Arpège d'Alain Passard, avait ouvert la voie en créant en 2000 l'Astrance devenu en quelques années l'un des plus célèbres restaurants au monde. Forcément, ça donne des idées. Cet été, deux seconds se sont à leur tour lancés dans le hors-piste. Avec plus ou moins de réussite.
Un fleuve sépare Valence de Charmes-sur-Rhône. Il y a encore quelques mois, Olivier Samin le franchissait deux