C’était un dîner près d’Aix-en-Provence, il y a longtemps. On avait marché en fin d’après-midi autour de la Sainte-Victoire pour relever les pièges posés afin d’attraper des petits oiseaux. Longue balade qui ouvre l’appétit. Un ami avait cuisiné une marmite de ces petits oiseaux (il en congelait des kilos chaque année). Et, le soir, on les avait dégustés sous une lune qui éclairait la montagne blanche. Il fallait écraser la tête sur des tartines trempées au fond de la marmite, puis poser le reste de l’oiseau dessus, croquer. C’était bon, un peu barbare, on riait, il faisait doux. Le côte-de-provence débordait d’arômes de truffe. Je repensais à ce moment l’autre jour, en grimpant au domaine Richeaume, sur les contreforts de la Saint-Victoire, au calcaire aussi blanc. D’où vient la truffe dans un vin ? Du terroir ? De l’élevage ? Il reste tant de mystères dans ce produit vivant.

Le domaine Richeaume existe depuis près de quarante ans. Le père de Sylvain Hoesch l’a créé au début des années 70. Il était allemand, d’une famille protestante qui a quitté la France après l’édit de Nantes. Lui étudiait l’histoire de l’art et le droit canonique, venait à Aix-en-Provence consulter des archives papales, y a rencontré sa femme et n’est pas reparti. Il a enseigné le droit canon à l’université d’Aix, avant de racheter une ferme qui n’intéressait personne, au pied de la Sainte-Victoire. Sur ces pauvres terres, il a planté des oliviers et de la vigne. Et travaillé en bio dès 1972. A rebours d