La première rencontre avec ses vins s’était passée dans un petit bar à vin du quartier de Belleville, à Paris. La nuit était bien entamée, le patron aussi. L’établissement fermé, il faisait goûter ses vins préférés. Et ça défilait. Jusqu’au coup de foudre pour les mâcons de Philippe Valette. Une vraie gifle au comptoir. C’était riche, généreux, élégant, plein d’arômes. Avec une petite pointe d’oxydation qui leur laissait de charmantes notes de pomme, de poire. Et de frangipane.
Philippe Valette travaille près de Mâcon les terroirs de Chaintré, de Clessé, de Fuissé. Et se passionne pour les sols. Avec des collègues, il participe à un «groupement d'étude des sols et des terroirs», pour comprendre comment ils s'organisent, et savoir ce qu'il faut faire ou ne pas faire pour les aider à vivre, à enrichir les vins. Il a découvert comment les couches se succèdent. D'abord les champignons puis, plus bas, les insectes qui transforment la matière, et en dessous les bactéries, qui nourriront la plante. Après s'être lancé avec son père en 1987, Valette s'est mis à son compte en 1992 en décidant, pour commencer, de ne plus utiliser de produits «avec des têtes de mort» sur les bidons. Il a accepté que l'herbe pousse, que la végétation nourrisse les sols. Puis le pédologue - spécialiste de l'étude des sols -qui les accompagne leur a appris qu'il n'était pas bon de trop labourer. Cela détruit les couches qui ont ensuite besoin de temps pour se reformer. Désormais, il se contente de
