Le nez plongé dans un verre, Franck Peillot sourit. Son altesse lui plaît bien cette année. Le cépage donne les roussettes chez le voisin savoyard, et dans son Bugey des vins calmes ou pétillants. Le caveau est un peu sombre, patiné par cinq générations de vignerons. Le grand-père travaillait, avec un bigot à deux dents, une parcelle très pentue, sur les premiers contreforts du Jura. Une terre chargée de marnes si denses que l’on croirait une terre à potier, dit le petit-fils. Il élabore un montagnieu méthode traditionnelle, pétillant qui peut se révéler très fin, d’un fruit subtil, à des prix très éloignés de ceux du champagne (6 à 7,50 euros selon les domaines). Le montagnieu de Franck Peillot vaudrait à lui seul un crochet jusqu’au domaine.

Le vin de base - auquel il ajoutera sucre et levures pour que cela fermente en bouteille - est élaboré à base d'altesse, de chardonnay et de mondeuse noire à jus blanc, cépage rustique dont les vignerons d'ici ont longtemps eu honte. Le viticulteur a trouvé la recette un peu par hasard, une année que le chardonnay se vendait trop bien alors que la mondeuse lui restait sur les bras. Il avance en doutant, expérimente beaucoup, vinifie dans de petites cuves en assemblant le plus tard possible, car «on ne comprend le millésime qu'après coup». Pendant des années, il a cherché à retrouver dans le vin le goût des grains oubliés, ceux que l'on croque dans les vignes, quelques semaines après la vendange. Un goût de mûr, de grillé, «