C'est un drôle de chef, qui rase les murs lorsqu'il s'aventure en salle. Emmanuel Ruz, 45 ans, a peur de ses clients. Il doute souvent de lui, de sa cuisine. Cela ne se voit pas tout de suite car ses interrogations se planquent derrière une carrure massive, des cheveux longs, un bouc qui lui donne un air de d'Artagnan. «Pour la silhouette, c'est plus Porthos», dit-il en caressant un ventre rebondi. Il aime les cuisines généreuses, les tables de l'arrière-pays où l'on trouve de la daube de sanglier, des terrines présentées un couteau planté dedans. Son restaurant s'appelle Lou Fassum (1), ce qui signifie en provençal «la façon de faire». C'est aussi une recette de chou farci.

Cochon. Il a racheté cette ancienne auberge sur les hauteurs de Grasse (Alpes-Maritimes), avec sa terrasse qui donne sur l'Esterel et la mer, là-bas. Un petit havre qu'une première étoile est venue récompenser dès la première année. Sans gommer tous les doutes, mais en l'aidant à se libérer. Sa cuisine n'est pas tapageuse. Elle laisse le produit au centre, ne complique rien autour. Joue des différentes intensités de l'acidité, allie souvent viandes et poissons. Un repas peut commencer par un carpaccio de Saint-Jacques accompagné d'une petite purée de pommes granny-smith et d'une rémoulade de panais aux truffes, se poursuivre avec un loup de ligne sur un carpaccio d'oreille de porc. La peau du loup croustille, l'oreille du cochon fond, et le client aussi.

Ce midi-