«Je ne voulais pas rester second, je voulais devenir chef de cuisine.» C'est dit dans un sourire doux, mais avec une pointe de fermeté. Il s'agit en réalité d'une détermination implacable. Et cela paye. Depuis deux ans Kunihisa Goto est chef de cuisine à l'hôtel-restaurant le Cèdre, à Beaune (Côte-d'Or). L'an dernier l'établissement fut l'un des sept en France à accéder à la catégorie «Espoirs» pour une première étoile au Michelin. L'époque où seuls les clients de l'hôtel traversaient le petit jardin pour se rendre au restaurant est lointaine. Les convives viennent souvent spécialement pour la cuisine du «chef japonais».

Kunihisa Goto, 35 ans, vit et travaille en France depuis dix ans. Pour ce discret mais ambitieux cuisinier, c'est bien sûr tout sauf un hasard. Outre son attirance - suivant une solide tradition d'échanges culinaires entre les deux pays - pour la cuisine française, Kunihisa adore le vin. Hormis son premier point de chute, Vichy (Allier) et la Maison Decoret de Jacques Decoret, la suite de son parcours épouse notre géographie viticole : Fontainebleau (Seine-et-Marne) avec les Prémices de Dominique Maès et son inspiration asiatique ; Saint-Emilion (Gironde) et l'Hostellerie de Plaisance, avec Philippe Etchebest ; et donc Beaune, où il a rafraîchi une maison bourguignonne classique et un peu assoupie. Mais attention, si Kunihisa Goto revendique «une cuisine légère, peut-être moderne», il ne souhaite pas que ses origines japonaises soie