Ils se sont rencontrés au Martinez. Emmanuel Ruz était alors sous-chef en cuisine, Jean-Charles Orso venait livrer ses légumes. Le cuisinier a reconnu l’ancien rugbyman de Nice et Toulon, international au début des années 80. Après sa carrière sportive, Orso, 54 ans, s’est investi pleinement dans l’exploitation familiale, dix hectares de vergers et de maraîchage aux portes de Cannes (1). Son père et son oncle avaient lancé l’affaire en 1955, après avoir émigré de Ligurie avant guerre. La plaine du Var était alors un vaste jardin maraîcher. Puis la pression foncière a réduit nettement les surfaces cultivées, les vieux ont vendu pour s’offrir une belle retraite. La concurrence a pris la relève pour faire reculer les terres. Les centrales d’achat ont mis une pression de plus en plus forte. Ils ne sont plus beaucoup à résister. Pourtant la terre est riche ici.
Un jour, Jean-Charles Orso est allé en voyage au Maroc. Il a visité quelques exploitations, et réalisé l'écart insoluble des coûts de production. Il a compris qu'il ne pourrait pas rivaliser sans s'installer sur un créneau «beaucoup plus qualitatif». La terre d'alluvions limoneuses était là, généreuse. Il l'a convertie en bio voilà bientôt deux ans, a cessé de chauffer les serres, ne fait plus que des légumes de saison. Salades, tomates, poivrons, épinards à poêler à cru, et ces très fines fleurs de courgette qu'Emmanuel Ruz cuisine avec du homard (lire la recette page IV).
En regardant le maraîcher arpente
