Il est 18 heures. Le Harry's Bar, cent ans d'âge cette année, s'éveille. Laurent Giraud, 40 ans, s'échauffe le poignet dans une tenue d'apothicaire. Chemise-cravatte, tablier et veste blanche, brodée à son prénom, sur pantalon noir. La tenue centenaire du Harry's (1). «Ici, c'est un théâtre. J'occupe la scène sous le regard des clients.» A sa disposition 320 whiskys et un bon millier d'alcools. De quoi jouer du shaker toute la nuit ou presque. A un rythme tonique.

Bloody mary, margarita, cosmopolitan, side-car, blue lagoon. Les commandes fusent aussi bien en français qu'en anglais. Pour les satisfaire, Laurent Giraud a plus de 500 recettes en tête. Des classiques, des créations maison, et surtout du sur-mesure. Au Harry's, pas de carte. Le barman doit savoir improviser après avoir subtilement questionné les désirs du client : «Gin, whisky, vodka, tequila ? Sucré ou amer ? Short ou long ? Ensuite, c'est à moi d'inventer.» Un cocktail, c'est personnel. Les mélanges sont souvent inédits. Leur petit nom aussi. C'est parfois une dédicace à la jeune femme qui accompagne, ou plus simplement à celle qui le boit. Comme le Tania's delight (jus d'orange, canneberge, liqueur de figue, rhum cubain) pour l'animatrice télé Tania Young.

Barman dans cet établissement aux boiseries d’acajou patiné depuis 1999, Laurent Giraud a de la bouteille et des lauriers. Meilleur barman de Grande-Bretagne au Bacardi-Martini, grand prix en 1996, et vice champion du monde à Malaga cette mêm