Cuire à l’avance 4 petits homards bleus vivants (soit un demi par personne) en leur enfonçant au préalable une longue pique en fer afin que les queues restent droites. Huit minutes au four vapeur ou dans une eau salée bouillante. Une fois refroidis, décoller délicatement chairs et carcasses de façon à ne pas casser celles-ci (des tronçons de trois anneaux serviront à la décoration de l’assiette). Réserver l’intérieur des pattes et un peu de la chair dans un cul-de-poule, qui serviront à farcir les fleurs de courgette. Sécher le reste des chairs et réserver. Le beurre d’agrumes : préparer quelques segments d’un pamplemousse, de deux oranges, deux citrons jaune et un vert en très fines tranches (environ une quarantaine). Presser le reste et faire réduire le jus à feu vif. Il faut obtenir un jus de nappage concentré. Pour équilibrer l’acidité, ajouter une cuillerée à moka de sucre. Ajouter à la fin, juste avant le dressage, une bonne noix de beurre pour apporter la liaison et un peu de douceur. Le jus de concasse : mettre dans une casserole les abats et les carcasses du homard. Bien piler pour extraire les sucs. Ajouter 100 g de beurre, une carotte, un oignon, 2 gousses d’ail. Mettre à cuire sur feu très vif, ajouter un bouquet garni, une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Ajouter une pincée de poudre de safran puis 30 cl de vin blanc. Laisser bien évaporer l’alcool. Laisser réduire encore. Juste avant le dressage, détendre en allongeant avec 50 cl de lait, mixer et pass