François Pralus, élu meilleur chocolatier de Paris en 2009 par le Gault & Millau et propriétaire depuis 2000 de 17 hectares à Madagascar, parle de l’importance de posséder sa propre plantation dans un secteur de plus en plus exigeant.

Était-ce indispensable d’acquérir votre propre plantation de cacao?

Indispensable non. Mais c’est un plus très très important et singulier. Je suis aujourd’hui en mesure de maîtriser la fabrication de mon chocolat de la mise en pot du cacaoyer à l’emballage finale de ma tablette. Toutes les étapes du processus sont ainsi analysées et optimisées. Pour les clients, c’est un vrai gage de qualité.

Pourquoi avoir choisi Madagascar?

Tout simplement parce que je suis tombé amoureux de cet endroit. L’île de Noisy-Be est un paradis pour les connaisseurs de cacao. La terre, très volcanique, engendre des crus de criollo (l’équivalent de l’arabica pour le café) de très haute qualité. On peut même dire que c’est un cacao parfait!

Est-ce aussi une façon de sécuriser votre approvisionnement annuel?

Ce n’était pas le but de départ mais oui, c’est évidemment l’assurance en cas de raréfaction ou de hausses intempestifs des cours d’avoir toujours un conteneur de cacao sous la main.

Combien de temps mettent les cacaoyers pour donner des fèves?

Environ 5 ans. Justement, notre première récolte d’envergure aura lieu cette année. C’est le grand stress (Rires). Attention, c’est une aventure géniale! Au départ,