L’autre soir, on s’était donné rendez-vous avec quelques passionnés pour boire des très bons vins de Loire. Cela se passait chez Georgiana, ancienne finaliste de Masterchef qui s’est rattrapée depuis. Elle a ouvert à Marseille une jolie adresse, table d’hôte abordable le midi, cours de cuisine dans la journée et repas sur réservation le soir pour de petits groupes, comme le nôtre. Elle assemblait les assiettes sur la grande table où ses convives ouvraient pour l’instant les bouteilles, cachées dans des chaussettes ou derrière des bandes de papier alu. A l’aveugle, les papilles et le cerveau travaillent sans les a priori d’une appellation, d’un domaine, d’un millésime ou d’une étiquette.

Le repas commence avec un carpaccio de daurade sur une vinaigrette au citron vert, des copeaux d'asperges et un curieux «citron caviar». Un fruit venu de l'hémisphère Sud, sorte de petit cornichon sombre que l'on ouvre pour extraire des graines jaunes, grosses comme des œufs de lump. Elles explosent sur la langue en petits éclats citronnés, écho à des bonbons d'enfance. Cela convient bien aux premiers vins. Un vouvray de François Pinon, un chenin de Richard Leroy. Des vins encore jeunes, aux notes citronnés eux aussi. Un sancerre 2010 aussi, de Roger Champault, vif comme un coup de trique en hiver. Puis le plat. Filet de dinde «comme une blanquette». Enfin, comme une blanquette de Georgina. Poché dans la verveine, servi sur une émulsion de verveine, avec des champignons de Paris caram