Maurice n’a pas attendu tout le barouf sur les oméga-3 que contiennent les poissons bleus et gras pour célébrer maquereaux, sardines, harengs, anchois qui sont goûteux et pas chers dans l’assiette. Voici sa recette de maquereaux au vin blanc. Comptez environ 1 kilo de maquereaux (préférez les petits, appelés lisettes) pour remplir une terrine. Demandez à votre poissonnier de les vider et de couper les têtes. Il vous fait également une bouteille de vin blanc sec (75 cl) ; 15 cl de vinaigre de vin blanc ; un oignon ; un citron non traité ; deux carottes ; deux feuilles de laurier ; trois clous de girofle ; huit grains de poivre noir ; deux branches de thym et du gros sel. Lavez et séchez les maquereaux. Enduisez-les de gros sel et mettez-les au frais deux heures. Epluchez l’oignon et les carottes, coupez-les en rondelles et mettez-les dans une large casserole avec le vin, le laurier, le thym, le poivre et les clous de girofle. Faites bouillir doucement un quart d’heure ; ajoutez le vinaigre et le citron coupé en fines rondelles. Donnez un autre tour de bouillon durant cinq minutes. Essuyez les maquereaux ; pochez-les à feux doux dans le bouillon, pendant cinq minutes. Sortez-les délicatement avec une écumoire qui sert également à recueillir le mélange des aromates que vous placerez au fond de la terrine. Placez ensuite les maquereaux, le reste des aromates et arrosez avec le bouillon. Laissez refroidir et conservez cette terrine au frais.

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