On n'a pas eu le temps d'arracher à mémé Annie sa recette de daube. En revanche, on s'est régalé à la lecture d'Oliviers (1), un ouvrage très documenté sur cet arbre et ses liens étroits avec l'histoire humaine. Et l'on y a déniché cette appétissante recette de «daube de bœuf aux olives vertes». Pour quatre personnes, il faut douze olives vertes avec leurs noyaux et trois cuillères à soupe d'huile d'olive ; 800 g de bœuf à braiser (joue, paleron…) ; 150 g de poitrine de porc fumée ; 1 bouteille de vin rouge ; 5 gousses d'ail ; 1 branche de céleri ; 5 branches de thym ; 5 feuilles de laurier ; 2 oignons ; 4 filets d'anchois à l'huile ; ½ bouquet de persil frais ; sel et poivre. Pour la marinade : dans un plat creux, disposez la viande en morceaux avec la poitrine fumée découpée en dés. Arrosez avec le vin ; ajoutez 4 gousses d'ail pelées, le céleri, le thym et le laurier. Poivrez. Pour la purée d'anchois : pilez les anchois avec une gousse d'ail et le persil haché. Préparation de la daube : égouttez bien la viande. Chauffez l'huile dans une cocotte ; faites-y revenir la viande et la poitrine puis ajoutez les oignons émincés. Faites suer à feu doux. Salez faiblement, mouillez avec la marinade et la garniture. Complétez avec un peu d'eau, si besoin est, afin de juste couvrir la viande. Laissez mijoter pendant deux heures à couvert. A mi-cuisson, ajoutez les olives. Lorsque le bœuf est cuit, réduisez la sauce si nécessaire et parfumez avec la purée d'anchois. Mélangez b