Ma voisine de table, sous le charme du jeune chef, murmurait entre deux plats : «Même s'il ne cuisinait pas, je tomberais amoureuse sans problème.» Mais Akrame Benallal cuisine, et bien. De passage à Marseille, le chef parisien (1) était samedi l'invité de Georgiana, dont on a déjà parlé ici et qui lui prêtait les fourneaux de son Atelier (2). Que retenir de ce charmant moment ? Peut-être deux plats, calamar et pigeon, et les vins qui accompagnaient. Les calamars ? Cuits avec des quartiers de tomates jaunes et vertes zébra, accompagnés de mini poireaux et de leurs fanes frites.
Là-dessus, un sauvignon particulier, la cuvée «Les beaux jours» (2010) d'Emile Balland, en côteaux-du-giennois, appellation trop délaissée entre sancerre et pouilly-fumé. Du végétal pour causer aux poireaux, de la vivacité pour titiller le calamar fondant. La vigne est située sur un sol argilo-calcaire, avec de la silice, d'où la belle minéralité. Au nez, la tige de tomate typique du sauvignon, mais dans une variété réjouissante, comme une palette de tomates anciennes. Un vin tendu et souple, comme le fil d'un funambule. Première et très belle émotion. Laissons passer la (très jolie) bonite, servie avec un risotto à la pâte d'anchois et un jus fait d'encre de seiche et d'une réduction des peaux et arêtes du poisson - comme disait le voisin de ma voisine amoureuse : «On en mangerait sur la tête d'un pouilleux !» Mais dans une assiette, c'est très bon aussi. Arrivons au divin pigeon. Ak
