Ce fut l’un des petits plaisirs de l’été. Le soir, un grand plateau de moules crues et une bouteille de «Folle blanche», cuvée en blanc du domaine de la Sénéchalière, de Marc Pesnot. Incroyable comme ça fonctionnait. Le vin, délicat, légèrement iodé, très équilibré, mûr et acide en même temps, revenait se frotter langoureusement en fin de bouche contre la délicieuse amertume des moules crues. Seul problème, ma caviste (1) n’en avait reçu que six bouteilles. On a réussi à lui en acheter quatre, puis c’est devenu plus difficile, elle voulait en garder pour elle. J’ai hésité à revenir avec perruque et fausse barbe, voir si elle en vendrait à un autre consommateur. Il me fallait ma dose, j’étais prêt à tout. Et puis j’ai renoncé.

En attendant, j’ai appelé le vigneron, Marc Pesnot, pour comprendre comment on réussit un tel vin. Fils et petit-fils de vignerons, arrière-petit-fils d’un tonnelier vigneron, il est né à cent mètres de ses vignes, en Loire-Atlantique. Un sous-sol de schiste, terre très acide mêlée d’amphibolites, de glaises. Mais le sol schisteux, qui rappelle que la Bretagne granitique n’est pas très loin, donne souvent des vins trop acides. Pour remédier à cela, il récolte très tard (cette année, il attaque les vendanges lundi). Cela permet d’obtenir une grande maturité qui contrebalance l’acidité, d’où l’équilibre du vin. Parfois, les vendangeurs font deux passages, pour laisser ce qui n’est pas prêt gagner encore un peu de sucre. Ensuite, le raisin est pressé et mis